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炎炎夏日谈谈沙门氏菌常识及检测
一、病原
沙门氏菌属（Salmonella）是一大群形态、生化性状及抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌。
沙门氏杆菌无芽胞，无荚膜，多数细菌有周身鞭毛和菌毛，有动力。在普通培养基上呈中等大小、表面光滑的菌落，无色半透明。不分解乳糖、蔗糖和水杨酸，能分解葡萄糖和甘露醇。吲哚、尿素分解试验及V-P试验均为阴性。
沙门氏菌能在简单的培养基上生长，含有煌绿或亚硒酸盐的培养基可抑制大肠杆菌生长而起增菌作用。沙门氏菌生长的最佳温度为35℃～37℃，最佳pH值为6.5～7.5。
其抗原结构是分类的重要依据。其抗原可分为菌体抗原（O抗原）、鞭毛抗原（H抗原）和表面抗原（Vi抗原）三种。该类菌，按菌体抗原结构的不同，可分为A、B、C、D、E、F、G、H、I等血清群，再按鞭毛抗原的不同而鉴别组内的各血清型。目前，已知沙门氏菌共有多种血清型，在中国已发现有个血清型，但从人类和动物经常分离出的血清型却只有40～50种，其中仅有10种是主要血清型。与人类有关的血清型主要隶属于A～E组，即伤寒杆菌、甲、乙、丙型副伤寒杆菌、鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌、鸭沙门氏菌、新港沙门氏菌等，仅少数几种对人致病，其中以鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌及猪霍乱沙门菌为最常见。
二、控制措施
通常情况下，人感染沙门氏菌很容易通过受其污染的食物和水又传染别人。防止沙门氏菌污染食品；控制食品中沙门氏菌的繁殖；加热以彻底杀灭病原菌其耐低温，但对光、热、干燥和消毒剂抵抗力较弱，在56～60℃环境下持续30分钟便会死亡；沸水中即刻死亡；消毒饮水余氯达0.2～0.4mg/l浓度时也会迅速死亡。
三、检测
沙门氏菌检验是食品致病性菌种检验中的重要项目之一，它的检测过程一般包括样品前增菌、选择性增菌、选择性平板分离划线、初步生化鉴定（确定可疑菌）、生化鉴定、血清学鉴定及血清学分型（选做）共计7个步骤。整个步骤完全完成至少需要7天时间。下面以样品检测示例对整个检测过程进行分析梳理。
国家方法标准：GB.4-
1.前增菌（1）需要的试剂为缓冲蛋白胨水（BPW），蛋白胨提供碳源和氮源满足细菌生长的需求;氯化钠可维持均衡的渗透压;磷酸二氢钾和磷酸氢二钠是缓冲剂。
（2）按样品来源分为普通样品、能力验证样品及盲样考核样品等。
（3）按样品形态分为固态样品、半固态样品及液态样品。
（4）能力验证样品及盲样考核等样品按照随样附带的作业指导书进行操作；普通样品直接量取25g（mL加入mLBPW中，混匀置于36℃±1℃的恒温培养箱中培养18h。
注：样品不需要匀浆均质，直接称取加入BPW中即可，对于固体大颗粒物质，需要捣碎后称量；BPW要按照配制说明提前分装灭菌备用。
上图是两种不同的样品在BPW中增菌的结果
2.选择性增菌（1）用到的试剂是亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）和四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB），选择两种培养基同时操作的原因是防止漏检：TTB可以抑制除了多数的沙门以外的肠道菌生长，但是同时也能抑制较少一些种类的沙门菌生长；而SC则是相比较TBB选择性要低很多，可以防止TTB抑制的那些菌当中的沙门氏菌，但是SC里面划线出来的平板因为细菌种类较多，比较难分离，在选择可疑菌时难度又较大。所以同时使用两种培养液，就具备了两者的优点，SC范围广，TTB选择性强。
（2）TTB和SC提前配制，分装灭菌、冷却备用；也可以购买商品化的培养。
（3）晃动混匀增菌液，从中分别吸取1mL分别加入到TTB和SC培养管中，混匀。TTB培养管置于42±1℃培养箱培养18-24h，SC培养管与36±1℃培养18-24h。
（4）SC培养后，若有菌生长，培养液会变红，但是变红不意味着沙门氏菌的存在，还需要往下进行。
3.选择性分离划线（1）这一步是整个沙门氏菌检测环节最重要的步骤，因为平板划线分离的效果决定了可疑菌落的判定和选择。
（2）平板划线选择四分法，分离效果好，更容易出现单菌落。
（3）一般习惯选用的分离培养基为亚硫酸铋琼脂（BS）、木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂（XLD）及沙门氏菌显色培养基。也可选择HE琼脂，它含有的硫代硫酸钠和柠檬酸铁铵用于检测硫化氢的产生，使得可疑菌落中心可能呈黑色。无论选择哪种选择性培养基，BS是必须要选择的，再同其他一种或两种培养基结合起来判定可疑菌的存在。
下表列出部分实际操作视图供大家参考：
从以上的这些实例来看，要通过一种培养基来判定菌落的可疑程度是有难度的，需要几种分离培养基结合起来才能有效的判别可疑菌落，在BS上无可疑菌落的样品，在XLD上有可能会出现可疑菌落，在XLD上无可疑菌落的，有可能会在显色培养基上有可疑菌落。再进一步说，通过分离这一步就要判定出阳性和阴性样是不可能的，只能结合后续的生化特性进行判断。
4.初步生化鉴定自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落,接种三糖铁琼脂,先在斜面划线,再于底层穿刺;接种针不要灭菌,直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板,于36℃±1℃培养18h~24h,必要时可延长至48h。
三糖铁琼脂，先划线再穿刺，36℃培养24h,见下图：
接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时,可直接接种蛋白胨水(供做靛基质试验)、尿素琼脂(pH7.2)、氰化钾(KCN)培养基,也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落接种。
5.生化实验沙门氏菌一般不发酵乳糖和蔗糖不产生吲哚，不分解尿素，VP试验阴性，大多产生硫化氢。发酵葡萄糖、麦芽糖和甘露醇，除伤寒杆菌产酸不产气外，其他沙门氏菌均产酸产气。具体的生化情况按GB.4-进行。
6.血清学鉴定血清学鉴定是十分必须的步骤，可判定沙门氏菌是否被O多价抗原和H多价抗原血清凝集。
采用的血清可以是泰国进口的或者国内生产的，但是国内血清的凝集性能有时不太好，而进口血清又太贵。所以仅是判定O多价和H多价凝集的，用国产的就可以。推荐采用宁波天润生产的血清，效果良好。
（1）以无菌干净的玻片为载体，滴一滴生理盐水，接种管从营养琼脂平面挑取少量菌体，在生理盐水中涂开，缓缓涂，观察凝集情况，排除自凝。
（2）滴一滴O多价血清于玻片上，重复上述步骤，判断凝集情况，一般情况都会凝集的。除非是有Vi抗原存在时（如鼠伤寒沙门氏菌），会阻止O血清凝集，可挑取菌体至1mL生理盐水中制成菌悬液，于酒精灯煮沸在检查。
（3）滴一滴H多价血清于玻片上，重复上述（1）中步骤，判断凝集情况。若凝集效果不明显，需要用0.6%半固体琼脂平板诱导，带菌落蔓延生长是，挑取边缘部分进行检查。
典型凝集效果见下图：
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